Le Pays de Lorient a relevé le deuxième Défi Morbihannais !

Lancé dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial du Pays de Lorient et de la Charte de l'Agriculture et de l'Alimentation de Lorient Agglomération, le 2e Défi CAAP morbihannais a été lancé le 10 juillet 2018 pour une durée de 18 mois. Quatre établissements de restauration collective du territoire lorientais se sont ainsi engagé à relever le défi d'augmenter leurs approvisionnements bio et locaux sans augmenter leur budget alimentaire :

• la cuisine centrale de Lanester (régie directe, 1700 repas / jour)
• la cuisine centrale de Quéven (régie directe, 700 repas / jour)
• le collège Charles de Gaulle à Ploemeur (régie directe, cuisine sur place, 400 repas / jour)
• le restaurant scolaire de Guidel (gestion concédée, cuisine sur place, 810 repas / jour)

Au démarrage du Défi, l’analyse des achats (septembre 2018) révèle des démarches d’introduction de produits Bio/Locaux plus ou moins avancées selon les établissements :

• Une moyenne initiale de 14% de bio dans les achats alimentaires, avec une fourchette  mini/maxi de 3%  à 24% de bio dans le budget des participants. Les produits bio introduits sont  principalement les  légumes et produits laitiers. Aucune viande bio n’était introduite par les  participants en début de  Défi.
• L’introduction de produits locaux suit les mêmes tendances : une moyenne de 16% de produits locaux chez les participants, avec une fourchette de 6% à 20% de produits locaux (NB : le local étant défini comme un produit dont la matière première est d’origine régionale).
• Les circuits-courts sont faiblement pratiqués par les participants : une moyenne de 8% des achats sont réalisés en circuits-courts, avec une- fourchette mini/maxi de 2% à 12%.
• Les produits bio introduits sont principalement des produits bio locaux (à 62%) achetés en direct ou en circuit-court (à 52%)
• Le coût matière moyen est de 1,74€ au démarrage du Défi.

De septembre 2018 à septembre 2019, différents temps forts ont été proposés aux participants pour faire évoluer leurs pratiques : visite de ferme bio (le 17 octobre 2018) pour découvrir l’agriculture biologique et partager les idées reçues sur l’agriculture bio locale, mise en lien avec des fournisseurs locaux, formation diététique pour élaborer un plan alimentaire en cohérence avec des approvisionnements locaux et de saison (le 28 novembre 2018), formation culinaire pour découvrir les protéines végétales et proposer des plats alternatifs et végétariens (le 13 février 2019). Des suivis individuels ont également permis d’accompagner les établissements à mettre en œuvre leur plan d’action, mais surtout valoriser la démarche engagée et communiquer auprès des convives, afin de construire un projet alimentaire pérenne, compris par tous.

Un an après, le relevé d’achats final, en septembre 2019, a permis d’analyser les évolutions engagées par les participants. Le bilan ?  Un défi relevé haut la main !

- Consommation de produits bio : + 8%

Commencé avec une moyenne de 14% de bio dans les achats alimentaires, le Défi se termine avec une moyenne de 22% de bio dans le budget des établissements, avec deux établissements qui atteignent 30% et 40% de bio dans leurs achats. Deux établissements répondent donc d’ores et déjà aux objectifs d’introduction de Bio introduis par la loi Egalim.

-Evolution du coût matière : -0,01€

Commencé avec un coût matière moyen de 1,74€ par repas, le Défi se termine avec un coût matière moyen de 1,73€ par repas. Les participants ont donc réussi à augmenter leurs achats bio et locaux sans augmenter leur budget !

À noter que la plus forte progression des achats bio d’un participant (+22%) a été corrélée à un coût matière diminué de 0,02€/repas. La plus forte diminution du coût repas pour un participant est elle de 0,13€.

-Achats bio en circuit-court : + 8%

Commencé avec une moyenne de 23% des produits bio achetés en circuits-courts, le Défi se termine avec une moyenne de 31% des achats bio réalisés via un ou moins d’un intermédiaire.  Les participants ont donc de plus en plus sollicité les producteurs ou groupements de producteurs pour introduire du bio dans leurs menus. Les produits bio les plus plébiscités en circuits-courts ont été les produits laitiers.

- Part des achats bio locaux : - 4%

Commencé avec une moyenne de 45% des produits bio d’origine locale, le Défi se termine avec une moyenne de 41% des produits bio qui sont locaux. La forte augmentation des achats bio ne s’est donc pas toujours portée sur des achats bio régionaux, mais aussi sur des achats bio français, ce qui est particulièrement vrai pour la viande bio introduite via les grossistes, qui n’a pas toujours pu être tracée comme locale. Relocaliser encore les achats bio est donc un des challenges que devront poursuivre pour les participants !

Cuisines de Quéven et Guidel : gestion directe ou concédée, la qualité ne cesse de progresser !

• Une progression de + 22% de bio, qui lui permet d’afficher le chiffre de 40% de bio dans les menus (septembre 2019), avec un coût matière en baisse de 0,02€/ repas (environ 700 repas servis chaque jour) : la cuisine centrale de Quéven affiche la plus forte progression dans le cadre du Défi CAAP Lorientais! Les féculents fortement introduits en bio ainsi que la viande et la charcuterie sont les principaux ingrédients de ce succès. Les produits laitiers et les légumes déjà introduits en bio local en début de Défi ont été maintenus. Le challenge pour la cuisine de Quéven est désormais de continuer à relocaliser ses achats.

• Cuisine centrale en gestion concédée, ayant géré sa restructuration en cours de Défi puisque le deuxième site de restauration à Prat Foën a réouvert à la rentrée 2019, la cuisine centrale de Guidel était celle qui introduisait le plus de bio en début de Défi (24%). Un an après, elle poursuit sur sa lancée ! À l’automne 2019, elle affiche désormais 29% de bio dans les menus, avec des achats bio très marqués auprès des groupements de producteurs locaux. Les efforts seront à poursuivre pour réduire le coût matière, qui a augmenté pendant cette année.
• Historiquement très engagée auprès des producteurs de son territoire, la cuisine centrale de Lanester confirme cette année qu’elle est la « championne » du local, avec 20% de ses achats d’origine régionale, dont 88% de ses achats bio.

• Porté par une équipe pédagogique très moteur, le collège Charles de Gaulle de Ploemeur se distingue par le projet alimentaire qu’il a amorcé et les actions de sensibilisation proposées tout au long de cette année. Une dynamique collective qu'on lui souhaite vivement de pouvoir continuer !Article Paysans Breton - clôture du Défi CAAP : de plus en plus de repas bio locaux à prix stable

Article OF clôture du Défi CAAP Lorientais le 18 décembre 2019

Article Le Télégramme clôture du Défi CAAP à Guidel

Article OF sur la cuisine de Guidel