Description des CAAP

Le réseau des agriculteurs bio de Bretagne n’a pas attendu la loi Egalim pour créer des outils afin d’accompagner les changements de pratiques dans les cuisines collectives !

Depuis près de 30 ans,  le réseau GAB-MAB se mobilise sur ces enjeux. La dernière innovation a été la création de l’outil Cuisines À Alimentation Positive.

L’outil CAAP

Après la mise en oeuvre des premiers Défis Cuisines A Alimentation Positive, un besoin s’est fait sentir de professionnaliser et diffuser l’outil de relevé d’achats créé par le réseau GAB-MAB. Le site CAAP a donc été créé.

L’objectif de cet outil est double :

 

  • Rendre les collectivités autonomes sur l’orientation des changements à mettre en place au sein de leur restaurant.

En effet, via le site CAAP, les collectivités peuvent réaliser leurs propres relevés d’achats, et ainsi visualiser la répartition de leurs achats alimentaires : part des produits de qualité, mais également part des produits locaux (bien que cette notion ne soit pas présente dans la loi EGAlim). Le site permet également de visualiser les familles et gammes de produits utilisées, et donc d’affiner l’analyse des changements à mettre en place. Le site CAAP est donc un outil d’aide à la décision, destiné aux restaurants collectifs qui souhaitent développer des approvisionnements bio locaux .

 

  • Le deuxième objectif est de créer du lien : un forum est proposé via ce site, pour que les professionnels d’un même territoire puissent échanger, que ce soit sur les recettes, les techniques de cuisine ou les fournisseurs.

 

Comment sont nés les défis CAAP ?

Depuis 2014, les Groupements d’Agriculteurs bio bretons ont développé les  Défis Familles À Alimentation Positive. Le principe de ce challenge  convivial ? Permettre à 4 ou 5 équipes d’une dizaine de foyers de faire progresser leurs achats bio locaux sans augmenter leur budget. Les Défis Famille à Alimentation Positive ont rencontré un tel succès en Bretagne que le réseau s’est dit « si les particuliers arrivent à augmenter leur consommation bio locale sans augmenter leur budget (voire en le diminuant), alors les collectivités le peuvent également ! ». Ainsi sont nés les premiers Défis Cuisines À Alimentation Positive…

 

Le principe

Les Défis Cuisines à Alimentation Positive rassemblent  plusieurs établissements de restauration collective qui souhaitent faire progresser leurs achats bio et locaux, sans augmenter leur budget.

Pour atteindre cet objectif, les établissements sont accompagnés individuellement et collectivement par le réseau GAB-MAB : diagnostic d’établissement, formations culinaires, interventions de diététicienne mais aussi rencontres avec des fournisseurs locaux ou temps de sensibilisation des convives.

La comparaison des résultats est réalisée grâce à deux relevés d’achats en début et fin de Défi. Ceux-ci sont basés sur les factures d’achats alimentaires d’une période donnée (généralement sur 2 semaines à 1 mois). Ils permettent notamment de recenser la qualité et l’origine des produits achetés.

Les Défis Cuisines à Alimentation Positive, au-delà de faire évoluer les pratiques au sein des établissements, permettent de recréer du lien. En effet, en mobilisant plusieurs collectivités d’un même territoire, ils permettent de décloisonner les établissements, malgré des fonctionnements et des autorités souvent différents. L’approvisionnement local est le catalyseur de ces rencontres, et permet à chacun de redevenir acteur de son territoire

 

Les défis CAAP en Bretagne

Les premiers défis CAAP ont été créés par le GAB56. L’action a été appropriée par tous les départements bretons et se décline désormais suivant les objectifs et les contraintes des acteurs locaux.

Dans le Morbihan, le premier défi s’est déroulé sur le Pays de Vannes, sur une année scolaire, avec des résultats intéressants puisqu’en fin de Défi, le constat a pu être fait que que plus la collectivité consommait de produits bio, plus elle a fait des économies ! Le vainqueur de ce premier Défi, le collège d’Arradon, a ainsi augmenté sa consommation bio de 14 points en atteignant 24% de son budget alimentaire en bio. 40% de ces produits bio sont issus de filière bretonne. Le tout en réalisant une économie conséquente sur le budget alimentaire(0.35€/convive). Actuellement, un deuxième défi est en cours, mobilisant 4 collectivités de Lorient Agglomération. Trois établissements sur les 4 engagés ont au démarrage du Défi une consommation de produits bio au-delà des 20% : ce second défi vise donc un très fort objectif de relocalisation.

Dans les Côtes d’Armor, le pays de Guingamp s’est lancé dans l’aventure : 5 établissements sont engagés dans un défi CAAP depuis le début d’année (2 établissements scolaires, 1 ehpad et deux cuisines centrales livrant aussi bien aux scolaires qu’aux personnes âgées), avec une disparité importante puisque les consommations bio varient de 0% à 42% en début de Défi. L’enjeu est également celui de la relocalisation, puisque la majorité des achats bio en début de Défi étaient réalisés en circuits longs.

En Ile et Vilaine, le défi CAAP se décline suivant différents modèles :

  • Alors qu’un « mini » défi s’est mis en place depuis mai sur le bassin versant Semnon avec 4 collectivités,
  • Montfort Communauté (6 communes) a souhaité instaurer un mois EGAlim en novembre en s’appuyant sur les outils CAAP,
  • Et finalement, un défi CAAP sur une année scolaire aura lieu sur le pays de Vitré à compter de septembre 2019  avec 5, voir 6 établissements, mixant restaurants municipaux et collèges.

Le Conseil Départemental du Finistère, en partenariat avec la MAB29, a lancé en 2017 le «défi collèges à alimentation positive». Le défi mobilise les collèges inscrits autour d’un objectif commun : augmenter sa consommation de produits biologiques à budget constant, tout en créant du lien entre l’offre des producteurs locaux et la demande des collèges pour participer à la dynamique de territoire. L’accompagnement du CD29 et de la MAB29 permet aux collèges d’oser les changements tout en s’appuyant sur l’expérience d’autres établissements.

Pour les 4 collèges qui ont clôturé le défi en 2020 :

  • +23,5% de consommation moyenne de produits bio
  • soit +16 points d’augmentation moyenne de leur consommation de produits bio
  • 1,78 € : coût alimentaire moyen (en baisse pour 3 collèges)
  • Les produits bio locaux introduits : produits laitiers, légumes, pain, oeufs coquilles, pâtes artisanales et farine
  • Des changements de pratique pour tous les collèges en intégrant des produits bio :
        • frais
        • peu transformés
        • de saison
        • en circuit court
        • en vrac

Cette démarche a été l’occasion de faire de nouveaux choix alimentaires.