Le Pays de Vannes: premier territoire à relever le Défi CAAP

Le Pays de Vannes est le premier territoire français à avoir tenté l'expérience du Défi Cuisines à Alimentation Positive, du mois d'avril 2017 au mois de juillet 2018, avec 4 collectivité aux contextes et publics variés: le restaurant municipal de Sulniac, le collège Gilles Gahinet à Arradon, le lycée Guehenno à Vannes et la résidence Armor de Saint-Gildas-de-Rhuys.  De 25 à 500 repas / jour, de la préparation du déjeuner aux 3 repas par jour, de la gestion directe à la gestion des approvisionnements par une société de restauration, ces 4 collectivités n'avaient en commun que la présence d'une cuisine et donc la préparation des repas sur place.

Le diagnostic initial, réalisé au mois de mai 2017, a montré des démarches très disparates: alors qu'un des participants a démarré le défi à 25% de produits bio, un second était à 11% alors que les 2 autres n'avaient engagé aucune démarche. Le Défi a démarré avec une moyenne de 7% de produits bio introduits dans les repas. Les gammes de produits privilégiés dans ces démarches étaient les fruits et la viande. La consommation de départ était  peu locavore: 1% des produits consommés provenaient du département, et 2% de la région. Le pourcentage était légèrement supérieur pour les produits bio, avec 4% de produits bio d'origine départementale.

Plusieurs temps forts ont été proposés aux participants:

- une formation diététique, rappelant les bases de l'équilibre alimentaire et des recommandations nutritionnelles. Les participants ont pu lors de cette formation repenser un nouveau plan alimentaire, qui prenne en compte ces différentes recommandations

- une formation cuisine, qui a permis, après un atelier sur le goût, de découvrir l'intérêt gustatif des produits végétaux ainsi que les modes de préparation pour les valoriser. La deuxième partie fut consacrée à la présentation des légumineuses et de leur préparation, ainsi que des apports théoriques sur la cuisson basse température.

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-Des temps de sensibilisation et d'animations pédagogiques ont également été proposés à chaque participant: la communication autour de la démarche est en effet essentielle pour faire changer progressivement les habitudes des convives, de leurs familles ou encore des équipes encadrantes.

Un an après, le premier Défi mené sur le Pays de Vannes a livré de beaux résultats:

- La consommation de produits bio locaux a augmenté en moyenne de 8% pour cette première édition, passant ainsi de 7% à 15%, avec une diminution moyenne de 0,11€ par repas !

- Ce sont les catégories des fruits et légumes et des produits laitiers qui ont bénéficié de cette hausse de consommation de produits bio. Ce qui paraît logique au vu de l’offre bio locale disponible.

- Une relocalisation globale des achats a été menée. Cette relocalisation est d’autant plus marquée pour les produits bio, puisque de 4% de produits bio achetés régionalement, le défi se conclue à 39% des produits bio achetés d'origine bretonne..

-C'est le collège Gilles Gahinet qui réalise la plus belle progression, passant de 10% des approvisionnements bio en mai 2017 à 24% en mai 2018, soit une augmentation de 14 points, tout en ayant diminué son budget de 0,35€ ! Le collège avait démarré ses approvisionnements bio par la viande, la gamme la plus compliquée financièrement . La marge de progression était donc belle pour le collège, qui a profité du défi pour introduire en bio les légumes, produits laitiers et l’épicerie. Le collège aura également su diversifier ses fournisseurs pour  s’approvisionner au plus près (circuits courts et de proximité) ; et ce notamment pour les produits bio puisque 40% d’entre eux sont désormais issus de filières courtes.

La clé de ce succès de ce Défi réside en plusieurs points : la diversification des fournisseurs, une meilleure gestion du gaspillage alimentaire, un travail d’équipe entre gestionnaires et cuisiniers, une diminution d’achats de viande en privilégiant la qualité de celle-ci et la proposition de plats alternatifs avec des protéines végétales.

Quelques articles sur la première édition du Défi CAAP sur le Pays de Vannes:

Défi CAAP: Les restaurants collectifs à l’heure du bio et du local, le Télégramme, 09/07/2018